Continuando il discorso sulla cucina, che ci fa “riscoprire” tanti alimenti e recuperare una maggiore sobrietà, proponiamo per la tavola natalizia di quest’anno, al posto di sfarzosità e stravaganze, un menu natalizio “vintage” tutto all’insegna della tradizione regionale e degli antichi sapori. Un menu che vede protagonisti piatti preparati con ingredienti stagionali che magari possiamo “rivisitare” in chiave più moderna.

Per cominciare riproponiamo la busècca, il piatto di trippa in umido che pare risalga ai tempi del Barbarossa. Veniva cucinata alla vigilia di Natale e mangiata calda dopo la Messa di mezzanotte, quando si tornava a casa infreddoliti, tradizione che ancora dura in molte zone del comasco e del varesotto.

Un altro piatto della tradizione è il cappone lesso oppure ripieno. Il brodo saporito e nutriente era utilizzato per i ravioli in brodo o per il risotto che, in genere, erano serviti nel pranzo di Natale, a seconda delle usanze familiari. C’erano poi dei cibi che si vedevano un tempo solo a Natale: il prosciutto crudo, l’insalata russa o il mascarpone che potremmo riproporre per antipasto, servito con qualche ciuffo di valeriana, condita con un filo di olio extravergine di oliva e qualche gheriglio di noce.

E per finire i dolci della tradizione!

A Como, il simbolo della festa è la miascia, fatta con pane raffermo (pan poss in dialetto), farina bianca e gialla, frutta fresca e secca. Da Bellagio, invece, arriva il Pan mataloch, un pane dolce, che si presume risalga ai tempi della dominazione spagnola in Lombardia. Esso ricorda per forma il pan tranvai, ma ha un impasto molto più ricco, simile a quello del panettone; il mataloch, infatti, si prepara con farina, zucchero, burro, uova, miele, lievito, uva sultanina, canditi di cedro e di arancia, noci, nocciole e fichi secchi. Il particolare aroma di anice che caratterizza questo dolce gli deriva dai semi di finocchio che compaiono nel suo impasto.

Di origini più recenti è il Matoch, dolce di Olgiate Comasco: amaretto, miele e fichi insieme a uova, farina, lievito, zucchero, burro, sale, mandorle, sono i protagonisti che compongono il suo gusto. Gli amaretti di Saronno sono di casa nella provincia di Varese, famosi ormai in tutto il mondo e gustati magari proprio con l’omonimo liquore. A Busto si conserva la tradizione della biscotteria d’epoca: i mustazzitt, i cupett, le giromette ecc. Il panettone varesino non esiste, è la ricetta milanese personalizzata con crema fresca, noci o marron glacé, ananas candito al posto dell’arancio e del cedro.

Alle abbondanti libagioni e agli stravizi delle feste è bene ovviare con qualche sano rimedio.

Al solito digiuno proponiamo come, alternativa, il brodo di clorofilla e le sue verdure. La clorofilla (chloros = verde e phyllon = foglia) è un pigmento verde, presente in tutti i vegetali, che cattura l’energia solare e la trasforma nell’energia chimica necessaria al processo di fotosintesi, fondamentale per la vita degli organismi vegetali. La molecola della clorofilla ha una somiglianza con l’emoglobina, la molecola che trasporta l’ossigeno nel nostro sangue. Al centro della molecola di emoglobina c’è il ferro, invece al centro della molecola di clorofilla c’è il magnesio. Spesso eliminiamo le foglie verdi di alcune verdure con le quali è possibile preparare il brodo di clorofilla, un semplice rimedio macrobiotico per depurare il fegato.

Per preparare il brodo di clorofilla si utilizzano le foglie del sedano, delle carote, dei ravanelli, del broccolo, del cavolfiore, del finocchio, la parte verde dei porri, il prezzemolo e persino l’insalata, il tarassaco e le altre verdure a foglia verde con esclusione degli spinaci, ricchi di ossalato di calcio. Il brodo di clorofilla stimola la funzionalità epatica e rilassa il fegato, favorisce la disintossicazione, aiuta ad abbassare il colesterolo, migliora l’ossigenazione cellulare, quindi possiede anche un effetto anti-invecchiamento.

LA BUSECCA

Ingredienti

• Kg. 1 di trippa mista di vitello
• gr. 30 di pancetta tritata
• 3 cipolle affettate, 2 carote
• 2 gambi di sedano, 4 foglie di salvia, 1 chiodo di garofano
• gr. 200 di parmigiano grattugiato
• gr. 50 di burro
• sale e pepe q.b.

Preparazione

Scottare la trippa dopo averla ben lavata, quindi scolarla e tagliarla a striscioline. Rosolare le cipolle affettate, le carote e il sedano con il burro e la pancetta, versarvi la trippa, salare e pepare. Lasciare soffriggere, mescolando per 10 minuti, aggiungere poi tanta acqua quanto basta a formare una zuppa non molto liquida e lasciar cuocere per circa un’ora, poi mettere la salvia e il chiodo di garofano. Continuare la cottura per un’altra ora abbondante. Servire calda in tavola con formaggio grattugiato e, a piacere, crostini di pane dorati nel burro. In altre varianti, alla trippa sono aggiunti fagioli bianchi di spagna già cotti, scolati della loro acqua e insaporiti con la trippa per 15 minuti prima di completare la cottura.

Il Cappone Ripieno

Ingredienti

• 1 cappone di 4 Kg.
• gr. 300 di salsiccia
• 1 manciata di pistacchi
• gr. 200 di prosciutto cotto
• 1 piccolo tartufo
• gr. 300 di carne tritata di vitello
• uova
• sale e pepe q.b.

Preparazione

Tritare i pistacchi, la salsiccia, il prosciutto e il prezzemolo. Unire le uova, la carne di vitello e infine il tartufo tagliato sottile; salare, pepare, riempire il cappone con il ripieno e cucirlo con uno spago. Cuocere in forno per 4 o 5 ore, sfumando prima con il vino e bagnando di tanto in tanto con il brodo. Alla classica ricetta è aggiunta una “variante”, pistacchi e tartufo, per rivisitare in chiave moderna la tradizione.

Il brodo di clorofilla

Ingredienti

• 1⁄2 tazza di verdure a foglia verde fresche
• 1 tazza di acqua senza sale

Preparazione

Tagliare finemente le verdure, portare l’acqua a ebollizione, mettere le verdure nell’acqua bollente, al ritorno del bollore cuocere per 1-2 minuti. Filtrare il brodo e bere caldo a stomaco vuoto, come aperitivo. Se bevuto 10 minuti prima dei pasti aiuta a ridurre eventuali gonfiori addominali. Le foglie cotte posso essere recuperate in una minestra, o aggiunte ad altre verdure saltate in padella.